DESCOBRINT EL TOFU

Fins ara no era gaire amant del tofu. Em treia de polleguera tots els beneficis miraculosos que se li atribueixen, per una banda i, per l’altra, que sigui tan i tan solemnement avorrit. Però se’m va ocórrer fer-ne una secció al Versió RAC1 i vaig descobrir un món.

Per començar, jo només coneixia el tofu que comprava al supermercat o en botigues de dietètica. En aquests dos casos, el tofu venia envasat al buit i, en qualsevol cas, havia estat elaborat en una fàbrica o en algun lloc llunyà. Buscant, vaig descobrir que al costat de Semproniana hi ha un gran obrador artesanal on elaboren tofu diàriament. Es diuen TOFU CATALÀ, i tot i que de català no en parlen ni un borrall, el tofu és del gust de tots els catalans.

(Escolta el podcast del Versió a RAC1 aquí!)

El propietari de la botiga em va convidar a visitar l’obrador i em va intentar explicar com elaborava el tofu. Per si no ho acabeu d’entendre, aquest és el procés:

El procediment és remullar les llavors de soja blanca (soja vella), triturar fins a aconseguir un puré. Bullim i colem premsant. El líquid resultant és la llet de soja i és el que es gelifica amb un solidificant (clorur de magnesi). Es fa quallar en motlles i ja tens el tofu a punt.

Depenent de l’aigua que deixes en el producte, sortirà més ferm o menys. Llavors, a Tofu Català trobaràs tofu tou, mig o compacte. Cada un té una funció. Els més tous són ideals per a macerar i completar amanides. Els mitjans són per saltejar i els més durs per incorporar en un guisat.

El tofu no té gust a res, de la mateixa manera que molts productes de la nostra cuina tampoc no en tenen – com la pasta, l’arròs o les patates – i els hem de condimentar perquè siguin tan bons com ens agraden. De la mateixa manera, el tofu s’ha de marinar abans d’afegir-lo a una amanida, afegir-lo a un saltat de verdures, posar-lo d’acompanyament o afegir-ho a una sopa. Hem de tenir en compte que els japonesos en mengen cada dia, per tant el tofu és un aliment molt versàtil.

Podem marinar daus de tofu amb una barreja de salsa de soja, mostassa a l’antiga, suc de taronja, sucre i oli d’oliva. El submergim en aquesta barreja i el deixem que es maceri durant unes quantes hores. Llavors ja el podrem fer servir.

També el podem marinar dins d’un escabetx.

Així el preparem a Semproniana:

 Amanida de tofu escabetxat

400 g de barreja d’enciams
200 g de tofu

Per les verdures escabetxades

1 pastanaga
1 tros de bròquil
1 tros de coliflor
Un carbassó
Un nap
1 ceba
2 grans d’all
2 fulles de llorer
Uns grans de pebre negre
1 vas de vi blanc
3 vasos d’aigua
Una cullerada de pebre vermell dolç
Una mica de sal

Daurem l’all picat amb un bon raig d’oli. Afegim la ceba i la pastanaga picades i coem lentament durant uns cinc minuts. Afegim el llorer i el pebre negre. A continuació el vi blanc i deixem que redueixi. Posem el vinagre i el pebre vermell. Deixem coure el conjunt. Fora del foc hi posem l’oli. Posem les verdures en un pot, juntament amb el tofu tallat a daus, i ho cobrim amb la barreja de vinagre i oli.

Preparem l’amanida, simplement barrejant els enciams amb el tofu i les verdures escabetxades.

A Tofu Català vaig descobrir el NATTO, la fermentació de la soja, que ara està molt de moda. Costa una mica d’acceptar, perquè és molt forta d’olor i de sabor. Però ja veuràs com ens hi habituarem i tot  ho trobarem bo.

Es tracta de llavors de soja cuites al vapor, inoculades amb un bacteri, fermentades durant un dia a 40ºC i macerades a la nevera durant 1 i 5 dies. Abans es fermentava en palla procedent de l’arròs perquè la palla conté el bacil que la fa fermentar. A casa, avui dia, pots comprar el bacil o pots barrejar la soja amb més natto i el bacil s’escamparà.

Els japonesos la mengen per esmorzar, amanida amb mostassa, salsa de soja i porradell. A vegades també la barregen amb un rovell d’ou cru perquè sigui més untuós.

Pels àpats se serveix amb calamar cru, okra, carn, alga nori, sucre i arròs.